Abbinamento per assonanza: è un abbinamento tra caratteristiche simili, stessa intensità e stesso gusto. Un esempio: uno stinco di maiale con patate (strutturato, intenso, grasso) si potrebbe abbinare con una Bock (alcolica, corposa, maltata).
Abbinamento per contrasto: consiste nell’accostare birre aventi caratteristiche contrastanti a quelle dei cibi (ad esempio, i cibi grassi richiedono componenti acide, sapide oppure amare e una spiccata effervescenza).
Ale: è il termine usato per indicare le birre ad alta fermentazione. Numerose sono le sottotipologie per la British Ale: Bitter Ale, Brown Ale, Mild Ale, Old Ale, Pale Ale, Scotch Ale. Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di Ale, sono spesso (ma non sempre) di forte contenuto alcolico (Birre d’Abbazia).
American Brewers Association: (BA), è l’associazione non profit statunitense che opera per la promozione e la tutela dei marchi artigianali, piccoli e indipendenti, del panorama americano.
APA: American Pale Ale, stile di birra di colore che può variare dall’oro intenso al rame, con sapore amaro e aroma dominato dal luppolo.
Barrique: termine francese che identifica un barile di legno solitamente costruito in rovere. Anticamente veniva usato per il trasporto di bevande, oggi è stato ripreso nel ciclo produttivo della birra, che di solito viene fatta affinare in barrique usate per vini o distillati.
Beer firm: con questa espressione si indicano aziende che non possiedono un impianto produttivo, ma lo affittano da un altro birrificio, vendendo le birre prodotte con proprio marchio e rete distributiva.
Beer Geek: beer lover o maniaco della birra (artigianale). Se c’è un festival, lo troverete lì, se apre un nuovo locale, sarà il primo a presentarsi al bancone, se viene presentata una nuova birra, lui avrà già assaggiato le dodici precedenti versioni di prova fatte dal birrificio…
Birra doppio malto: si definisce birra doppio malto una birra ottenuta da un mosto con tenore saccarometrico superiore ai 14,5 P° (gradi Plato), vedi capitolo 5.
BJCP (Beer Judge Certification Program): emanazione dell’American Brewers Association, un’organizzazione no profit statunitense, il cui scopo è promuovere la cultura birraria e la formazione di giudici e degustatori con un’attenta selezione e istruzione. Uno dei suoi compiti è stabilire la lista degli stili canonici e per ognuno di essi fissare, per ogni parametro, una finestra di valori nella quale si deve mantenere una birra per essere giudicata in stile.
Brassare, brassicolo: “Brassare”, si potrebbe definire un “francesismo”, l’italianizzazione di brasser, che tradotto significa “smuovere, mescolare una materia pastosa”, e più genericamente, “produrre birra”. L’origine del termine è controversa: per alcuni questo verbo deriva dalla parola gallica Brace; per altri deriverebbe dall’immagine dell’agitare l’impasto di farina e acqua “à tours de bras”, cioé con larghi giri di braccia munite di speciali mestoli. L’attività brassicola è, dunque, l’insieme delle diverse procedure atte alla produzione di birra.
Brettanomyces, brettato: I lieviti appartenenti alla specie Brettanomyces fanno parte della famiglia dei Pichiaceae, e sono spesso colloquialmente definiti “Brett”. Nella maggior parte dei tipi di birra, il Brettanomyces è visto come un contaminante e le caratteristiche gustative da esso introdotte sono considerate sgradevoli. Tuttavia, in alcune birre, in particolare alcune birre tradizionali belghe, è apprezzato e incoraggiato l’utilizzo di questo lievito. Il Lambic e la Gueuze devono il loro caratteristico gusto alBrettanomyces, gusto presente anche nella Oud bruin e nella Flanders red ale.
Brewpub: Si tratta di una birreria, o più raramente di un ristorante, che produce e serve direttamente ai clienti la propria birra, che ha come elementi caratterizzanti in primo luogo la genuinità e la freschezza.
Burton-Upon-Trent: si tratta di una città famosa per la sua birra, per merito della qualità dell’acqua della zona, prelevata da pozzi, non dal vicino fiume Trent. L’acqua di Burton è estremamente dura, e l’alta concentrazione di solfato e magnesio tende ad enfatizzare l’accento di luppolo tipico delle English Bitter e Pale Ale di queste regioni. I terreni della città e della campagna circostante sono protetti dai trattamenti chimici proprio per preservare la qualità dell’acqua.
Camra: (Campaign for Real Ale) un movimento nato in Gran Bretagna per preservare e salvaguardare la birra tradizionale (Ale).
Caramel-Crystal: è un malto dolce, color rame che conferisce sia colore sia sapore alla birra. I malti caramel sono prodotti nel kiln (forno essiccatore) e non passano per il roasting drum (forno per la tostatura). I malti crystal, invece, vengono sempre tostati nel roasting drum (con o senza passaggio per il kiln).
Caratello: usualmente con questo termine si intende un piccolo vaso di legno a forma di botte ma esteso maggiormente in larghezza rispetto alla lunghezza.
Carbonazione: la carbonazione o effervescenza (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentescibili al momento di imbottigliare. In alternativa (carbonazione forzata) si può aggiungere CO2 ad una birra contenuta in un contenitore stagno.
Cask conditioned real ale: cask ale o birra condizionata in barile è birra non filtrata e non pastorizzata, (tra cui fermentazione secondaria) e servito da una botte senza ulteriore pressione azoto o anidride carbonica. E’ un termine coniato dalla Campaign for Real Ale, spesso ora esteso per coprire anche birra condizionata in bottiglia.
Craft: è un termine inglese che significa “artigianale”. A volte si trova nella versione “crafty”, che identifica le birre che scimmiottano l’immagine e i contenuti delle birre artigianali senza esserlo per davvero.
EBC (European Brewery Convention): è una delle scale ufficiali per valutare il colore della birra. Una birra con EBC 4 è da definire chiara, un EBC 16 corrisponde all’ambrato e dai 50 in poi si può definire scura.
EBU (European Bitterness Unit): si intendono le unità di amaro della birra dovute al luppolo. Più precisamente è la concentrazione di acidi iso-alfa espressa in milligrammi per litro.
Erborinato: l’erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi. I formaggi che subiscono questo processo vengono detti formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o più semplicemente formaggi blu.
Esteri: gli esteri sono una classe di composti chimici ottenuti formalmente dall’unione di un acido con un alcol; sono molto importanti per il profilo aromatico della birra, tanto è vero che per alcuni stili la presenza di esteri e la loro identità sono assolutamente caratterizzanti. Basti pensare all’aroma di banana delle Weizen, ma anche ai sentori fruttati di molte birre belghe. Sono responsabili della maggior parte delle note fruttate nella birra, in particolare per quanto riguarda quelle ad alta fermentazione.
Fenoli: famiglia di composti chimici aromatici, responsabili per gli aromi speziati e affumicati.
Fermentazione alta: tra i più diffusi sistemi per produrre birra, soprattutto artigianale, prende il nome dal fatto che, in esso, i lieviti iniziano ad agire ad alte temperature (tra i 15° e i 25°) e, al termine del processo di fermentazione, galleggiano nel tino. Da questa lavorazione deriva una complessità aromatica molto ricca e persistente. L’alta fermentazione contraddistingue soprattutto le birre prodotte in Belgio e in Inghilterra, che genericamente vengono definite ale, ma è peculiare anche di alcune birre tedesche come la Altbier o la Weizen. A questa categoria appartengono anche le birre rifermentate in bottiglia.
Fermentazione bassa: è in assoluto il metodo più diffuso, soprattutto nell’industria, i lieviti utilizzati in questo caso entrano in azione a temperature più basse (tra i 6° e i 10°) e si depositano sul fondo del tino al termine del processo di fermentazione. Il termine Lager è la denominazione più generica, solitamente queste birre posseggono aromi più delicati e un gusto più fresco. La bassa fermentazione è usata tradizionalmente in Germania e Austria per produrre molte birre locali come la Dortmunder e la Bock o la Pilsner, stile originario della Repubblica Ceca.
Fermentazione spontanea: il metodo più antico, che rimane oggi in Europa principalmente in Belgio, nella zona a sud-ovest di Bruxelles chiamata Payottenland. E’ basato sull’azione naturale dei lieviti che si trovano nell’ambiente e attivano la fermentazione spontanea degli zuccheri del mosto, senza intervento esterno tramite aggiunta di lieviti selezionati. Questo processo dà vita ai Lambic, birre dall’eccezionale acidità e dagli aromi vinosi.
Flavour: parola inglese che sintetizza le sensazioni olfattive e gustative, aroma e gusto.
Framboise: è una tipologia di birra belga che prevede, in aggiunta al mosto, l’uso di lamponi in fase di fermentazione; solitamente essa è prodotta utilizzando come base una Oud Bruin o un Lambic.
Golding: Luppolo nobile di provenienza anglosassone.
Grado Plato: I gradi Plato sono un’unità di misura della densità di una soluzione particolarmente utilizzata nell’industria birraria per la sua immediatezza d’uso. Dire che un litro di mosto di birra abbia un contenuto pari a 12 gradi Plato, equivale a dire che la densità di estratto (cioè di zuccheri disciolti nel mosto) in questione sia pari a quella di un litro di soluzione acquosa contenente il 12% peso/peso di saccarosio: approssimando il peso specifico dell’acqua a 1 kg (o litro) e supponendo di essere sul livello del mare e a temperatura ambiente, si può quindi dire che il campione di mosto contiene circa 120 grammi di estratto.
Gruit: Il termine vede la luce nel Medioevo (924 d.C.), usato per la prima volta nel testo latino Materium cerevisiae. Il Gruit (anche chiamato Grut, o Gruyt) ha duplice significato: può indicare un mix di erbe amaricanti, utilizzato per la produzione di diverse bevande – l’uso tra gli ingredienti della birra è il più comune – ma anche l’omonimo stile birrario, che impiegava questa miscela in sostituzione del luppolo, quando questi non era ancora stato scoperto. Nel tempo, con l’intensificarsi del traffico di spezie dopo le crociate (XII secolo), alle erbe si sostituirono e/o aggiunsero le spezie.
Gruitrecht: il termine descrive una sorta di tassa sulla birra usata nel medio evo. Questa tassazione era giustificata partendo dal presupposto giuridico che le terre incolte, dove si andava a raccogliere le erbe destinate al gruit, erano tutte soggette alla diretta autorità imperiale, che aveva il controllo esclusivo sul loro sfruttamento. Alcuni monasteri e più avanti anche alcune città, potevano però a loro volta ottenere per concessione imperiale il gruitrecht, e quindi il diritto a produrre in proprio la miscela.
Handpump: uno strumento per spillare la birra usando una pompa azionata a mano.
Dry hopping: (o luppolatura a freddo) è il termine che si usa per indicare la luppolatura che viene fatta fuori dalla caldaia di bollitura, in fase di maturazione.
IBU (international bittering o bitterness unit): Le IBU rappresentano le unità di amaro di una birra. Più è alto il numero, maggiore sarà stato l’utilizzo di luppolo in termini di alfa acido. La percezione dell’amaro è però strettamente legata al corpo della birra, quindi birre con poco corpo possono risultare più amare di birre con le stesse IBU ma con un corpo superiore.
IPA: La India Pale Ale (origine Gran Bretagna) è uno stile birraio della famiglia delle Ale, termine utilizzato per indicare tutte le birre ad alta fermentazione. Hanno note marcatamente luppolate e un tenore alcolico maggiore, al gusto sono intense con aromi erbacei e fruttati, un corpo di media intensità, al gusto una dolcezza percettibile, derivata generalmente dai malti caramellati spesso utilizzati negli stili inglesi, con un finale decisamente amaro.
Iso-Alfa-Acidi: (spesso indicati con l’abbreviazione AA) sono di per sè poco amari e poco solubili in acqua, quando però gli viene fornito calore si avvia una reazione detta isomerizzazione, che trasforma questi alfa acidi in iso-alfa-acidi altamente solubili e dal grosso potere amaricante.
Italian Grape Ale: è una Ale italiana, ottenuta dall’unione di malto con uva o mosto d’uva e, come riporta la guida del BJCP, che ha recensito questo stile per la prima volta nel 2015, può “rappresentare l’espressione di appartenenza al territorio, biodiversità e creatività del birraio”.
Key keg: un fusto che ha instaurato una rivoluzione nel mondo dei contenitori e nelle tecnologie di spillatura della birra. Dopo decenni di dominio assoluto dei fusti in acciaio, qualche anno fa hanno iniziato a diffondersi sul mercato questi contenitori sferici imballati in poliedri cartonati, molto più leggeri dei fusti in acciaio, rendendo un po’ meno faticoso il lavoro del publican. Altri vantaggi: non necessità di lavaggio in quanto è usa e getta e neanche di Co2 nelle fasi di somministrazione della birra. Il contenuto viene infatti spinto in alto pressurizzando lo spazio tra la sfera in PET e la sacca che effettivamente contiene il liquido. Nonostante i Key Keg necessitino di un attacco apposito rispetto alle soluzioni tradizionali, la tecnologia si è diffusa rapidamente anche nel segmento artigianale.
Luppolatura: aggiunta del luppolo durante l’ebollizione in sala di cottura o più tardi, per rendere amara e aromatizzare la birra.
Maltazione: il processo nel quale l’orzo viene passato in acqua, germogliato, quindi essiccato per convertire gli amidi insolubili in sostanze solubili e zuccheri. Uno degli ingredienti fondamentali della birra.
Mosto: liquido composto d’acqua e dalle sostanze solubili delle materie prime usate per la fabbricazione della birra, filtrato, luppolato e bollito. La quantità percentuale di estratto in esso contenuto, dà la “gradazione della birra” e si misura in “gradi Bolling” o “Plato”.
Organolettico: aggettivo per indicare l’insieme delle caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso durante l’analisi di un prodotto.
Pellet: un piccolo cilindretto di luppolo polverizzato e in seguito pressato.
Pevakh: bevanda creata dagli etruschi (primi bevitori di birra in italia), in un primo tempo veniva prodotta con segale e farro, poi con frumento e miele.
Reinheitsgebot: il Reinheitsgebot (Editto della Purezza) è una norma promulgata da Guglielmo IV di Baviera nella città di Ingolstadt nel 1516, atta a regolamentare la produzione e la vendita della birra in Baviera. Nel testo originale sono designati, come soli ingredienti utilizzabili nella produzione della birra, l’acqua, l’orzo, e il luppolo. Il Reinheitsgebot non è più incluso tra le leggi tedesche; al suo posto c’è la “Legge provvisoria sulla birra tedesca”, (Vorläufiges deutsches Biergesetz), che permette alcuni ingredienti proibiti nel Reinheitsgebot, come il malto di frumento e lo zucchero di canna, ma che non permette più l’utilizzo di orzo non maltato
Session drinking: un termine britannico principalmente che si riferisce a bere una grande quantità di birra durante una “sessione”, ad esempio al pub. Una session beer, ad esempio, è una birra che ha un contenuto alcolico moderato o relativamente basso.
Shelf-Life: è il periodo in cui un prodotto può restare sugli scaffali dei rivenditori senza deteriorarsi.
Spettrofotometro: un dispositivo per la misura dell’intensità luminosa, che può determinare l’intensità come funzione della lunghezza d’onda della radiazione luminosa.
Spillatura: La spillatura è quel processo attraverso il quale si serve una birra, alla spina o dalla bottiglia.
SRM (Standard Reference Method): l’intensità del colore di una birra può essere misurata attraverso metodi quali EBC o SRM. Entrambi questi metodi si basano sull’utilizzo di uno spettrofotometro per la misurazione del colore.
Suranné: luppolo invecchiato oltre tre anni, utilizzato nella produzione del Lambic.
Tannicità: sensazioni tattili o boccali legate alla presenza di tannino cioè i polifenoli dal tipico effetto astringente, presenti nel luppolo e nella crusca dell’orzo.
Tonneaux: botti in legno di rovere o castagno, della capacità di 500 litri.
Trappista (birra): birra ad alta fermnetazione, di gradazione medio-alta, prodotta dai padri trappisti. Può essere chiara, ambrata o scura e contenere dal 6 al 12% di alcol. Alcune possono invecchiare.
Weizenbecher: boccale dalla capienza fissa di 0,5L disegnato appositamente per contenere le famose birre di frumento. La schiuma si sprigiona liberamente nel collo largo che ne impedisce la fuoriuscita, e la birra dal sapore acidulo mostra il suo caratteristico colore opaco e torbido nella parte stretta del bicchiere.